Secondi piatti

Lepre ai sapori del bosco (per 10 persone)

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Ingredienti: 1 lepre di 2 kg, 1/4 di olio, g 50 di pancetta a listarel­le, 2 cipolle medie, (1 per la marinatura), 8 foglie d'alloro, (5 per la marinatura), 3 carote (2 per la marinatura), 3 coste di sedano, (2 per la marinatura), 100 bacche di ginepro, g 200 di funghi chi­dini, 30 castagne arrostite, 1 l di vino bianco secco, 1/2 l di bro­do, sale, pepe.

N.B. Le verdure vanno tagliate a pezzi.

Preparazione: Marinate una lepre in vino bianco secco, per addolcirne il gusto di selvatico, con cipolle, sedano, carote ed alloro.

Tagliate l'animale a pezzi e rosolatelo in un soffritto di olio, pan­cetta, cipolla ed alloro, sale e pepe. Aggiungete poco per volta del­le carote, del sedano, delle bacche di ginepro, dei funghi chiodini e delle castagne arrostite (le classiche caldarroste). Portate lenta­mente a cottura, aggiungendo una parte del vino della marinata e del brodo di carne. Tempo di cottura: 2 ore. Servite con polenta.

Frittatine in forno (per 4-6 persone)

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Ingredienti: g 120 di farina di castagne, 1 cucchiaio di zucchero, 1/4 l di latte 3 uova, 3 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di co­gnac, sale quanto basta.

Per il ripieno: 100 g di marrons Glaces, oppure uguale quantità di marroni (marmellata), un bicchierino di Rhum.

Preparazione: Preparate le frittatina - A parte, per il ripieno, setacciate i marrons-Glaces, aggiungete il Rhum. Appena le frittatine saranno pronte, spalmatele con l'impasto, arro­tolate strette, disponetele in una pirofila unta di burro e cospargete­le di zucchero a velo, mettete le teglie in forno caldo per 10 minu­ti e servite.

Frittelline di farina di marroni (per 4 persone)

• - Secondi piatti

Ingredienti: 300 g di farina di marroni, sale, acqua distillata.

Preparazione: Passate al setaccio la farina di marroni, unite il sale e stemperate con acqua, così da formare un composto liscio ed un po' colante. Cuocete in padella con olio d'oliva, facendole colorire d'ambo le parti. Avranno lo spessore di una frittatina.

Salsiccia ai marroni

• - Secondi piatti

Ingredienti: 300 g di marroni, 500 g di salsiccia, due cucchiai di olio, 30 g di burro, un bicchiere di vino bianco, due foglie di allo­ro, sale, pepe nero, noce moscata grattugiata.

Preparazione: Cuocete i marroni nel forno caldo, a 200°, per 30-40 minuti, fateli intiepidire e sbucciateli. Tagliate a pezzi la salsiccia e punzecchia­tela con una forchetta, poi cuocetela in un tegame con olio e burro per 15 minuti, con la fiamma al minimo e mescolando spesso.

Unite quindi i marroni, il vino bianco, le foglie di alloro, una pre­sa di sale, un pizzico di pepe nero macinato e un po' di noce mo­scata, rimestate e fate cuocere per un'altra mezz'ora a recipiente coperto e fuoco dolce. Trascorsa la mezz'ora, trasferite salsiccia e marroni su un piatto da portata, irrorateli col loro sugo intingolo e serviteli ben caldi.

Spezzatino con marroni

• - Secondi piatti

Ingredienti: 700 g di manzo (scamone o cappello del prete), 12 marroni, 50 g di lardo, una scatola di pomodori pelati 400 g, 100 g di cavolini di Bruxelles, 100 g di salsiccia, una cipolla, un bicchie­re di vino bianco secco, 50 g di burro, 50 g di farina, una foglia di alloro, 1/2 cucchiaino di timo secco, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: Tagliate la carne a pezzettini di 2 cm. di lato, dopo averla privata delle pellicina; infarinatela e tenete da parte la farina avanzata. Tri­tate il lardo, mettetelo in una padella e fatelo sciogliere, unite i toc­chetti di carne, fateli rosolare, quindi toglieteli dalla padella e tene­teli in caldo. Pulite e affettate finemente la cipolla; fatela appassi­re nella padella usata per la carne, unitevi la farina avanzata e ag­giungete, poco per volta, i pelati. Mescolate bene, salate, pepate e aggiungete anche l'alloro, il prezzemolo lavato e tritato e il vino. Portate a ebollizione, mescolando spesso.

Tagliate la salsiccia, prima spellata, a tocchetti, e mettetela in una teglia insieme con la carne. Versatevi sopra la salsa di pomodoro,

coprite e mettete in forno a 170° per 2 ore e 30 minuti.

Nel frattempo, fate lessare i marroni per circa un'ora, scolateli, fateli intiepidire e pelateli. Mondate e lavate i cavolini di Bruxel­les; fateli lessare in acqua salata per 10 minuti. Poco prima di ser­vire, fate sciogliere il burro in una padella, unitevi i marroni, i cavolini scolati e il timo e fate dorare il tutto per qualche minuto. Togliete lo spezzatino dal forno, unitevi i marroni e i cavolini, regolate di sale e di pepe e servite.

Faraona ai marroni

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Ingredienti: 1 faraona g 60 di burro, g 50 di pancetta, 2 scalogne tritate, g 200 di castagne bollite e spellate, 1/2 bicchiere di Cabernet.

Preparazione: Tagliare la faraona nel senso della lunghezza, farla dorare in una casseruola con il burro, la pancetta e gli scalogni tritati. Lasciare cuocere per 3/4 d'ora, allungando poi il fondo di cottura con il vi­no. Unire delle erbe aromatiche e le castagne bollite e spellate; far cuocere per una decina di minuti ancora.

Togliere le erbe e legare la salsa con 30 g. di burro fresco, aggiun­gere sale e servire.

Tacchino e marroni

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Ingredienti: una tacchina, sale, timo, maggiorana, 500 g di marroni; 60 g di burro, panna, una cipollina, sedano, pepe, noce mo­scata, latte, brandy, brodo.

Preparazione: Lavorate la tacchina come di consueto, vale a dire, spennata e con la pelle del collo rigirata e cucita in modo da eliminare l'apertura sopra lo sterno.

Strofinatela, dentro, con sale, timo e maggio­rana, poi farcitela con una farcia composta da una purea di marroni lessati, nella quale avrete messo per 500 g. di marroni, 60 g di burro, mezzo bicchiere di panna, una cipollina tritata fine, un gambo di sedano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e latte quan­to basta a rendere mordibo l'impasto. Riempite di tutto ciò il tazc­chino e chiudete il taglio con del filo. Sistemare il tacchino in una teglia imburrata e mettetelo in forno, caldo, per almeno cinque ore.

Oca ai marroni

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Ingredienti: 1 oca, 300 g di fegatini di pollo, 2 cipolle, 10 casta­gne, 50 g di burro, 1 cucchiaio d'olio, 1/2 l di brodo, salvia, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione: Tagliate a pezzi le cipolle, i fegatini d'oca e di pollo, fateli rosola­re con il burro e la salvia. Aggiungete le castagne lessate preceden­temente, salate, pepate, spolverizzate di noce moscata e bagnate con metà del brodo. Fate cuocere fino a quando l'impasto si sarà asciugato. Farcite l'oca con il preparato, mettetela in una teglia con l'olio, salatela, pepatela e mettetela in forno caldo per due ore, bagnandola di tanto in tanto con il suo sugo di cottura.