Ricette

Lepre ai sapori del bosco (per 10 persone)

• - Secondi piatti

Ingredienti: 1 lepre di 2 kg, 1/4 di olio, g 50 di pancetta a listarel­le, 2 cipolle medie, (1 per la marinatura), 8 foglie d'alloro, (5 per la marinatura), 3 carote (2 per la marinatura), 3 coste di sedano, (2 per la marinatura), 100 bacche di ginepro, g 200 di funghi chi­dini, 30 castagne arrostite, 1 l di vino bianco secco, 1/2 l di bro­do, sale, pepe.

N.B. Le verdure vanno tagliate a pezzi.

Preparazione: Marinate una lepre in vino bianco secco, per addolcirne il gusto di selvatico, con cipolle, sedano, carote ed alloro.

Tagliate l'animale a pezzi e rosolatelo in un soffritto di olio, pan­cetta, cipolla ed alloro, sale e pepe. Aggiungete poco per volta del­le carote, del sedano, delle bacche di ginepro, dei funghi chiodini e delle castagne arrostite (le classiche caldarroste). Portate lenta­mente a cottura, aggiungendo una parte del vino della marinata e del brodo di carne. Tempo di cottura: 2 ore. Servite con polenta.

Zuppa di marroni

• - Primi piatti

Ingredienti: 500'g di castagne già pelate oppure 300 g di castagne secche, 100 g di pane raffermo, sale, timo e finocchio freschi, burro, facol­tativo lo zenzero.

Preparazione: Mettete le castagne in una pentola. Copritele con acqua salata. Ag­giungete del timo (2 rametti se fresco, 1 cucchiaino se secco) e del finocchio selvatico fresco, se vi piace e nella quantità desiderata.

Quando le castagne saranno ben cotte, passatele al setaccio per ot­tenere una crema densa ed omogenea.

Servitele con burro crudo, versandole in scodelle contenenti crosti­ni di pane tostati al forno o fritti in olio e salvia.

Tipica minestra lombarda, può essere resa più esotica da una grat­tatine di rizoma di zenzero.

Torta marronita

• - Dolci freddi

Ingredienti: g 500 di marmellata di marroni, g 100 di burro, una bustina di vaniglia, due bicchieri di latte, tre bicchieri di rhum, g 400 di biscotti savoiardi, marrons glacés.

Preparazione: Per la glassa: tre cucchiai di cacao amaro, g 250 di zucchero a velo. Lavorate il burro, amalgamate la marmellata di marroni con la va­niglia, il rhum. Inumidite i savoiardio nel rimanente rhum e nel lat­te. Foderate, con un foglio di carta oleata, uno stampo rettangolare e disponete i savoiardi. Versatevi il composto di castagne, lisciate­lo fate un altro strato di biscotti. Ponete in frigo. Quando la torta sarà bene indurita, sformatela su un piatto da portata, togliendo la carta oleata. Preparate la glassa, spalmatela sulla torta, rimettetela in frigo. Prima di servire, decorate con marrons glacés.

Dessert alla crema di marroni (per 6 persone)

• - Dolci

Ingredienti: 400 g di marroni, 150 g di panna da montare, 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di rhum, 1 cucchiaio di cacao, un po' di sale.

Preparazione: Lessare i marroni per 30 minuti con un po' di sale. Sbucciarli e passarli al setaccio, raccogliendo il composto in una ciotola. Met­tere in un'alta ciotola il burro assieme allo zucchero e al cacao, mescolare energicamente fino ad ottenere un composto cremoso. Incorporare al passato, prima ottenuto aggiungendovi anche il rhum. Ripassare il tutto con il passaverdura, lasciandolo ricadere in un elegante vassoio di portata. Si otterrà, quindi, una sorta di monta­gnola a filini, che si decorerà con la panna montata. Alternativa­mente, si potrà versare il tutto nelle singole coppette, che saranno pronte per essere servite direttamente